Omelete Francesa Clássica (Chef Jacques Pépin)

Em um bowl, bata os ovos vigorosamente com um garfo até que as claras e as gemas estejam completamente misturadas. Tempere com sal e pimenta.\nAqueça uma frigideira antiaderente (preferencialmente de aço carbono ou fundo grosso) em fogo médio-alto e derreta a manteiga até espumar, sem deixar dourar.\nDespeje os ovos batidos. Com um garfo, mexa rapidamente fazendo movimentos circulares pela frigideira inteira, enquanto sacode a panela com a outra mão. O objetivo é formar uma textura de coalhada bem fina.\nAssim que a omelete começar a firmar (mas ainda estiver úmida e cremosa no centro), pare de mexer. Incline a frigideira para a frente.\nUsando o garfo, dobre delicadamente a borda da omelete em direção ao centro, enrolando-a sobre si mesma até formar um formato oval clássico.\nDê umas batidinhas no cabo da frigideira para que a omelete escorregue para a borda. Vire-a diretamente no prato para que a emenda fique para baixo.\nPincele com um pouco mais de manteiga para dar brilho e polvilhe a cebolinha fresca por cima. Sirva imediatamente.